餐 厅 卫 生 管 理 一、目的 为加强餐厅卫生管理，保证用餐环境及食品符合卫生要求，特制定此制度。
二、适用范围 适用于公司各门店的卫生管理。
三、内容 3.1 餐厅卫生 （1）餐厅清洁工作由专人负责，做到责任到人，实行岗位责任制。
（2）餐厅桌面、地面每次用餐结束后，及时清理、打扫、做到无残菜剩饭、无积污、无油渍、无水渍，保证餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮。
（3）餐具回收区必须配备密封带盖的垃圾容器、容器内应有塑料内袋，做到垃圾不外露、潲水不外溢（流）。
（4）配备与就餐人数相适用的洗手、洗碗设备，应及时清理干净。
（5）安装防蝇的纱门、纱窗、防蝇门帘、风帘及灭蝇灯。
（6）卫生间必须勤冲洗、做到无异味、整洁卫生。
3.2 洗消区卫生 （1）餐饮具消毒必须有专人负责，必须有足够数量周转。
（2）餐饮具洗消必须做到一刮、二浸、三洗、四刷、五冲、六消毒、七保洁。
1. 一刮：将餐具表面的食物刮去，或用流动水冲去。
2. 二浸：使用浓度含有效氯 250mg/l(又称 250ppm）的消毒水浸泡作用 5分钟以上。（在传染病流行期间或根据实际需要时使用）
3. 三洗：使用专用洗碗布将餐具的油污洗净。
4. ：
四刷：在 40～50℃温水中加洗涤剂用百洁布用力刷洗食具，将顽固污垢刷掉。
5. 五冲：用流动水将食具内外冲洗干净，去除洗涤剂的残留。
6. 六消毒：洗净的食具必须侧放在消毒柜内进行消毒：远红外线 120℃消毒 20 分钟；煮沸、蒸汽消毒保持 100℃10 分钟以上；洗碗机消毒水温控制在 85℃，冲洗消毒 40 秒以上。并做好消毒记录。
7. 七保洁：消毒过的餐具放入保洁柜，关好柜门。保洁柜应保持洁净、干爽。不能叠吸湿布或纸。
7.1
清洗完的餐具必须无污垢，无油渍、无食物残渣。
7.2
消毒后的餐具应该无水干爽，无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。并应做到抽检合格。
7.3
消毒后的餐具不能与未消毒的餐具混放，防止交叉污染，不能将未消毒的餐具拿给客人使用。
7.4
保洁柜必须用消毒水每天清洁一次，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。
7.5
食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。
7.6
洗消区必须保持地面干净无积水，墙面、天花无积尘，无蜘蛛网。盛放食物残渣的容器、垃圾桶在作业完后应及时清走。
3.3 仓储保存区卫生 （1）贮存食品及原料的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（2）食品及原料应当分类、分架存放，离地 1 ㎝离墙 10 ㎝，同种食品间隔 2
㎝，不同食品间隔 5 ㎝，以利空气流通及防潮，室温宜保持在 25℃以下，保证食品在保质期内的品质稳定。并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
（3）货品的存放要做到从右往左、从内往外、从下往上存入的原则，新进货品应摆放到后发位置，注意保质日期，保质近的食品应存放在先发位置。
（4）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求：
1.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
4.用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
（5）取用程序 1.货品的取用必须遵循从上往下、从左往右、从外往内的取用原则使用。
2.使用“先用牌”，所有货品的使用都要做到“先进先出”的原则。
（6）冷库管理 1.冷库（包括冰箱、冰柜）应注意保持清洁、及时除霜；冰箱（柜）和冷藏设备必须正常运转，并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设有外显式温度（指示）计并正常显示。
2.低温冷库（冷冻库）温度必须低于-18℃，高温冷库（冷藏库）温度必须保持
在 0～10℃；冷藏设备设施不能有滴水，结霜厚度不能超过 1 ㎝。
3.食品及原料要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品、水产品冷藏冷冻时应分类摆放。
4.食品及原料的储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
3.4 粗（精）加工区卫生 （1 1 ）肉类加工
1.加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉和水产动物不得加工。
2.海鲜类不要与肉类混合清洗。
3.禽、畜、鱼类不得落地。
4.加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。
5.砧板做到“三面”光洁（板面、板底、板边），无发霉、积污现象。
6.砧板在使用完后应刮洗清洁后竖放。
7.加工完毕后必须及时清洗水池、地面，保持沟渠畅通、地面洁净干爽。
（2 2 ）蔬菜加工
1.蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，将外包装取下，用指定胶框装好，不得随地堆放。
2.蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切。蔬菜要用足量的清洁水洗干净。
3.腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。
4.洗净后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等，离地放置于指定位置。
5.加工完毕后必须及时清洗水池、地面，保持沟渠畅通、地面洁净干爽。
6.公用具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。
3.5 烹调区卫生 （1）上班时工作人员要穿洁净的工作衣、戴工作帽、按照洗手标准进行洗手消毒。
（2）工作时不得戴戒指、手表，上厕所要换去工作衣、帽、便后要洗手、勤理发、洗澡、剪指甲，保持仪表整洁。
（3）工作前要检查自己的岗位卫生，发现上一班没有搞好卫生时向班组长报告和处理。
（4）配菜（执码）人员，要检查已加工好的原料，不新鲜、有异味的不给配菜，配菜碟要干净，配好的菜要放在打荷台专用的保洁柜内。已消毒的食具放入保洁柜前要进行验收，不符合卫生要求的，退回重新洗消。
（5）烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透、使食品每个部位都均匀受热，（特别是急炒时应检查有无外熟内生）但不能炒焦。打荷台上应设两块抹布，一块消毒抹布放在消毒碟上，用作抹打碟边的芡汁，另一块抹布用作抹台等。烹调后的食品不能用勺直接试味，如果食品要造型的，要用消毒的用具操作，不能用手抓，造型后加盖即送出供客人食用，尽量缩短备餐时间，防止再污染。
（6）工作时不准抽烟，吃东西，各个岗位都要保持整洁，地面干爽、无杂物，地面（特别是台下面地板）、沟渠、柜内、柜面不能发现老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。
（7）配餐间只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品，进入配餐间分菜时要穿工作衣，戴帽、洗手、消毒。大型宴会、酒会要留样观察 48 小时以上。
（8）雪柜要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足，食品分类存放，生熟分开，成品半成品、原料要分开存放，并加上标签品名，并做到先进先出。存放和入雪柜内的熟食品，应用容器严密盛装，防止血水等滴入。雪柜内架、柜内底，柜门要保持清洁，雪柜内不得有异味。
（9）烹调间所有工用具应保持洁净，定期清洗，保持原来面目，特别是盛油容器，要内外光洁，每天把用过的油倒出，滤过油渣，清理内壁、倒回旧油、添加新油。
（10）下班时，要搞好各自的岗位卫生，做好工用具卫生并摆放整齐。
3.6 面点加工区卫生 （1）对原料要进行验收，原料必须符合食品卫生标准，并加上品名标签。
（2）不准使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和有杂质的原料。
（3）用蛋必须先洗干净才能打蛋，打蛋机在使用后必须及时清洁。
（4）使用奶油有的专柜存放，保存时必须采取低温保存。
（5）生产加工的用具、容器、砧板等要天天清洗，保持清洁卫生。
（6）生产人员操作时，要穿戴工作服、帽，工作前必须洗手。
（7）使用食品添加剂必须符合国家规定使用的范围和卫生标准。
（8）成品不能露空存放，成品间内可以存放必须用的食具、公用具，成品柜只能存放成品。
（9）应保持环境整洁、卫生，食品生产场地的三防设施要定期检查，发现破损要及时修补。成品间不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其他昆虫活动。
（10）下班前搞好各自岗位的卫生工作，保证墙体无积尘、地面洁净干爽。