每逢喜庆佳节，亲友团聚，人们都喜欢在家里烧几道菜来享受一番。饮酒把盏，其乐融融。但是，烧菜用火还是有一定学问的。火候适宜，菜肴则色、香、味、形俱佳；火候过头，则适得其反，菜肴便暗焦无色、枯而无味；火候不足，菜肴就会腥味难解、食而无味。所以，美食之法，全靠火候。在烧菜过程中，根据食物原料不同的烹调要求，正确地把握用火就是一个关键问题。
烹调首先要有火候的概念，烹调一般是用火加热的。在加热过程中，由于烹制菜肴所使用的原料多种多样，质地有老有嫩，有软有硬；形态有大有小，有厚有薄；制作要求，有的需要香脆，有的需要鲜嫩，有的需要酥烂。因此，在烹制的过程中，就要按照具体情况，采取各种不同火力对原料进行加热处理，这就叫掌握火候。各种风味的菜肴，有着不同的烹调方法，也有不同的火候要求，以达到不同的烹调效果。
火候的种类，按照一般用火情况，大致可分为3种火力，即旺火、温火、微火。
1.旺火，又叫盛火、大火、猛火。火苗在灶口上有时能燎出一尺多高，火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，使原料香脆松嫩。如炸、爆、汆、涮、烹、蒸等。
2.温火，又叫中火。火焰未燎出灶口，火焰低而摇动，呈一种红色，光度较暗，热气很重。一般用于较慢烹制，使原料软嫩入味。如炖、煎、贴等。
3.微火，又叫小火、文火。火焰微小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不重。一般用于较长时间的烹制，使原料酥烂而有清汤。如焖、炖、煨等。
现时，人们在日常生活中一般都使用煤气、液化气或煤炉，火力可大可小，在实际掌握火候时，要因物而异。用炸、熘、爆炒、蒸、汆等方法烹制的食物，都需要大火。凡是爆炒之菜，要求：热锅、滚油、急火、快炒。这样时间短、成熟快。如炒肉丝就是将精肉切成丝后，用酱油浸泡片刻，以大火将锅烧热，用油滑锅后将肉丝放入，经大火炒至七八成熟时，加入鲜汤和少量料酒、酱油和白糖，稍微翻炒几下即好。这样炒出来的肉丝，就会颜色淡红、肉质鲜嫩、味道可口。如果火力不足，肉丝便疲而不熟，其所含的脂肪就不易转化为胶汁，所含的蛋白质也不易水解为各种具有鲜味的氨基酸，使肉丝缺少鲜、嫩、香的滋味。
鲜鱼含有丰富的营养，但它的腥味较重。如用鳊鱼、河鳗和武昌鱼做清蒸鱼，除需加葱、姜、酒、盐、糖外，上蒸笼后还必须用大火焖蒸，才能去其腥味，使鱼体内所含的蛋白质水解为氨基酸，鲜味可口，肉嫩，具有滋补养颜的功效。
凡是用煎、煮、烧等方法烹制的食物一般都用中火。如家常豆腐，便是先将老豆腐切成块状沥干，再将锅烧热，加植物油坐中火，至油七八成熟时将豆腐分批放入油锅，煎至表面呈黄色时捞起；另取肉片炒至半生取出。然后再起锅，加油将豆瓣酱倒入煸炒，再将豆腐和肉片倒入锅内，加酱油、味精、白糖、鲜汤，中火烧开后，便改用小火微烧，最后加水、淀粉着腻即好。由于此菜制作时均用中火，所以成菜后的豆腐外香里嫩、汁厚味鲜。
凡是用炖、焖、烩等方法烹制的食物，应用微火和小火。其中清炖一类，都是用整只鸡、鸭或猪蹄制作，需保持原汁原味，因而要用小火长时间加热，方能使肉酥汁浓。如清炖全鸡，就是用仔鸡一只，洗净后在鸡背上自尾至头将其剖开，并将鸡腿大骨和翅膀敲断，经开水锅略汆，放入砂锅中加葱、姜、酒、清水适量，用小火烧开，即移微火炖两个小时左右至肉酥，加盐、味精、熟火腿片，再炖片刻即好。这样鸡汁清鲜、鸡肉酥香、保持原汁原味。如果用火过猛，鸡汁易被烧干，真味溢出。
另外，为使鸡皮不破裂，应在洗净后放入炖锅时，先用大针在鸡身上扎几个洞，加盖后放进锅中用文火炖。由于传热和蒸气均匀，鸡的外形便保持完整而鸡皮又不破裂，显得光滑、好看、可口，起到滋阴壮阳的食疗效果。
焖、烩一类的菜要卤汁浓而入味，特别是半物半汤的菜，要想汁浓味鲜，都只能用小火。如火力过大，食物便枯焦而无味。汤羹之类的卤汁容易耗水，需一次添足，不要中途加水，否则会失去原汁原味。
红烧调料不宜繁杂，以酱油、料酒、白糖、葱、蒜、姜为主，香料可酌情加入。糖在烧菜中能起到增色和中和作用，不宜多用，以尝不觉甜为度。酱油用量也要适度，否则会影响色泽。烧时所用的汤水应一次性加足，不宜追加，因追加汤汁与原汁不融合，形成两层皮现象。红烧菜肴成熟度因料各异，如鱼类则以烧熟为度，禽类可略烂酥一些，牛羊肉和蹄肘之类则需烧到酥烂。
火候的掌握并非自始至终只用一种火，要根据食物的情况而变化。如红烧鱼要用中火，但刚入锅煎时，需用旺火，否则其腥味难解；而当煎至两面起皮呈黄色，加好调味，汤沸时就改用中火烧一会儿，到起锅时，又宜用旺火收紧，才能使鱼肉紧裹卤汁，更加入味鲜美。
过去，人们比较注意菜肴的色、香、味，而在今天，还应加上一个“养”字，那就是要十分注意保持菜肴的营养成分，并且把它置于菜肴的四字之首位，那就是：养、色、香、味。
俗话说：众口难调。这话是一点不假。因为人的口味各不相同，有人喜欢吃酸的、咸的；有的人则喜欢吃甜的、辣的。这个标准要想达到完善，那么因时因地调味和烧菜的用火也是烹饪与养生融为一体的典型表现。因时就是随着季节变化进行调味，如春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸；因地则是根据我国天南地北的口味进行调味。我国各地都有其独特的风味，只有了解各地喜爱的口味，才能得心应手地做出好的菜肴。民间有一首朗朗上口的《口味歌》，就道出了各地的独特口味：
安徽甜，河北咸，福建浙江咸又甜；
宁夏河南陕青甘，又辣又甜外加咸；
山西醋，山东盐，东北三省咸带酸；
黔赣两湖辣子蒜，又麻又辣属四川；
广东鲜，江苏淡，少数民族不一般；
因人而异多实践，巧调能如百人愿；
要想菜肴味鲜美，掌握火候是关键。
【编辑：迟昊】