食管癌是一种常见的消化道癌症。全世界每年约发生30万新病例，其中60％在我国。我国属食管癌高发区，尤其在北方几个省市更为多见。近些年来世界各国研究人员深入到高发区现场，进行了食管癌病因学的综合考察研究。研究发现，食管癌发病是多种因素综合作用的结果，其中，与人们饮食习惯有关的不良物理刺激、化学侵害及营养失衡占绝对比重。是这些因素长时间的共同作用导致了食管内癌灶的产生、形成和发展。
考察发现，一些食管癌高发区的群众有喜食热、硬、粗、快的饮食习惯。如我国北方高发区人群喜欢热烫饮食；伊朗、乌兹别克和日本的某些高发区人群有喝热茶、热粥的习惯，且进食速度很快；有些高发区的居民，主食粗硬是其特点，且粮食中的含沙量很高，进食速度也很快；有的高发区还有咀嚼槟榔、烟末的习惯；这些都增加了食物的粗糙性与硬度。研究显示，过热、过硬、过粗、过快等饮食习惯的物理刺激，使食管黏膜遭受机械性损伤，可引起黏膜坏死，形成慢性炎症及黏膜上皮增生，增加了对化学致癌物质的敏感性。动物实验结果表明，75℃温水可致食管黏膜上皮反应，80℃热水一次灌喂小鼠后，即可引起食管黏膜坏死，产生弥漫性炎症，上皮增厚，连续25天灌喂，食管受到严重烫伤，上皮修复过程中呈现单纯性增生，个别呈现不典型增生。
长期摄取发酵霉变食物，是食管频遭化学致癌物侵害的主要原因。调查发现，由于自然环境和历史条件的影响，我国北方食管癌高发区的居民养成了喜吃发酵霉变酸菜的习惯。酸菜的制作方法是以萝卜叶、红薯叶、野菜叶等菜叶为原料，经短暂烫煮后，存放在瓷缸中加水压紧，使之发酵霉变而成，将其作为主要副食品供人们长期食用。而新疆哈萨克高发区居民有食用发酵霉变酸奶的习惯；广东高发区南澳岛渔民则有食用发酵霉变鱼露的习惯；南非特兰斯凯高发区居民喜欢饮用发霉玉米酿造的啤酒。所有这些发酵霉变食物在其制作过程中会产生大量霉菌毒素、亚硝胺和苯并芘等化学致癌物，可诱发食管癌等癌症。研究人员作过动物试验，用酸菜提取液和浓缩液分别喂养大鼠，经过两年实验，肿瘤发生率分别为19.10％和11.10％。在酸菜提取液和酸菜汤中测得出亚硝基化合物，这种物质具有亚硝酸盐的性质，可以致癌。实验研究发现，有20多种亚硝胺能诱发动物食管癌。从霉变食物分离出的白地霉菌、黄曲霉菌及芽枝霉菌等均可诱发动物肿瘤。用霉变食物喂养小鼠可以诱发小鼠食管癌前病变或鳞状上皮癌。霉菌除能产生霉菌毒素以外，还有促进亚硝胺形成的作用，即霉菌污染可使食物中的蛋白质分解成氨基酸和二级胺，为合成亚硝胺提供原料，并在霉菌所分泌的一种酶的作用下，促进亚硝胺的形成，增添了化学致癌物。在食管黏膜因物理性损伤出现上皮增生的情况下，黏膜上皮对这些化学致癌物的敏感性大大增加，会频遭更多更大剂量化学致癌物的侵害，使上皮增生产生由量变到质变的变化，即由轻度增生到中度增生并进展到重度不典型增生，最后可发生癌变。有关前瞻性研究表明，食管上皮重度增生的癌变率达30％；食管上皮细胞增生者比非增生者癌变率高140倍。
营养失衡对食管癌发病起推波助澜的作用。调查发现，国内外食管癌高发区往往都在土地贫瘠、营养缺乏的地区。在一定历史条件下，居民经常吃不到新鲜蔬菜水果，动物蛋白也吃得很少。有些地区的土壤、水质欠佳，农作物生长不良。这些饮食条件造成了当地人群某些蛋白质、维生素和微量元素缺乏。经测定发现，有些高发区居民约80％缺乏维生素A，60％缺乏胡萝卜素，96％缺乏维生素B；居民尿液中维生素C含量低是普遍现象。有的高发区土壤中的钼和锌，饮水中的钼、锌、铜、钴，粮食中的钼、锰、钴、铁、钙、硒、镁，和居民血清、尿液中钼的含量均低。实验研究表明，维生素c可阻断体内亚硝胺的合成，防止其致癌。曾给高发区居民饮食中添加维生素c，证明能有效减少尿液中亚硝酸盐的含量，实验证明，维生素A对亚硝胺的致癌过程有抑制作用；缺乏维生素A的饲料可引起大鼠食管炎症和上皮增生等癌前病变，缺乏维生素B能引起食管上皮萎缩和过度增生，缺钼可使植物过多积集硝酸盐，为合成亚硝胺提供前体物质；缺钼还可使植物容易受到霉菌感染，从而易产生霉菌毒素。因此，某些微量元素缺乏也是食管癌发病的直接或间接的病因因素之一。
过度热、硬、粗、快饮食习惯的不良物理刺激，使食管黏膜上皮长期遭受损伤形成慢性炎症；这种炎性黏膜上皮对化学致癌物十分敏感；而发酵霉变食物中所含有的各种致癌物的化学侵害，使食管黏膜上皮由单纯性增生发展到不典型增生；其中有部分不典型增生会发生癌变；加上长时间营养失衡，营养因素又促进这一致癌过程，终将导致癌症发病。
从食管癌发病的相关因素来看，对食管癌的一级预防应采取改变不良物理刺激的饮食习惯，避免长期食用发霉变质食物，并注重保持适当的营养平衡等几项措施。