环翠区机关幼儿园望岛园食堂制度
一、食品原料采购索证制度
1、采购员要真认真学习《山东省采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食
品原料采购索证要求。
2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、
食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验
单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须
与产品相符，不得涂改、伪造。
3、索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备检验。
4、不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害质量不新鲜的食品
及原料，以及无产地无厂名、无生产日期或标识不清以及过保质期限的食品。
5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。采购乳制品，肉
制品、水产制品、食物油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生
行政主管部门规定应当索取的其它食品等均应严格索证；生肉、食类应索取兽医
部门的检疫合格证，进口食品极其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格
证书。
6、验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证书。
二、粗加工管理制度
1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食
品原料的加工和存放要在相应的场所进行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用，并要有
明显标志。盛装海产品的容器要专用。
3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现
霉烂变质、有毒有害或其它感官性状异常，不得加工。
4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切’的顺序操作，彻底的清洗干净，
做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或者池进行。肉类清洗
后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、
内脏。
6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖
洗地面，水池加工台工具、用具容器清洗干净，定位存；切菜机、绞肉机等机
械设备用后拆开清洗干净。
7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8、不得在加工、清晰食品原料水池内清洗拖布。
三、库房管理制度
1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放
有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风设
备通风，保持干燥。
3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查工作。腐烂变质、发霉
生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者
提供的食品，未索证的食品不的验收入库。
4、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。
5、食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容
器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。肉类，水产品、禽蛋等易腐食品应分
别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。
肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
6、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不超过?1cm）、气足。
7、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期的食品。
8、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内
抽烟。
四、餐具、用具清洗消毒制度
1、设立独立的餐饮具洗涮消毒室，消毒间内配备消毒、洗涮、保洁设备。
2、洗涮消毒员必须熟练掌握洗涮消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣
——碱水（或餐洗净）——清水冲——热力消毒——保洁”的顺序操作。
药物消毒增加一道清水冲工序。
3、每餐收回的餐饮具、用具，立即消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要
求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无
异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密封保存、备用。
5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已经消毒和未
消毒的餐饮具要分开存放。
6、洗涮餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具的池内清洗食品原料，不得在
餐饮具的池内冲洗拖布。
7、洗涮消毒结束，要清理地面、水池卫生、及时清理泔水桶，做到地面、
水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。
五、食品卫生综合检查制度
1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主
要检查各项制度的贯彻落实情况。
2、各餐饮部门的卫生管理组织负责本部的各项卫生管理制度的落实，每天
在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违法制度的情况，发现问
题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。
3、厨师长及各岗位负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操
作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周?1~2?次对各餐饮部门进行全面现场
检查，同时检查各部门的自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改正
意见，做好检查记录。
5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情
节严重的交卫生监督部门按有关法律处理。
六、从业人员个人卫生管理制度
1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。
2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫
生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。
3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后
应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4、从业人员不得留长指甲，涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销
售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不
得直接抓取入口食品或用勺直接尝味，操作用具用后不得随处乱放。
6、从业人员要注意个人卫生及形象，形成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工
作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。
7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。
七、从业人员健康检查制度
1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。
2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生
档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。
3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月进行健康复查，
不得超期使用健康证明。
4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，
杜绝先上岗后查体的事情发生。
5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生
疾病的，不得参加直接入口食品的生产经营。
6、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督
部门按有关法律法规处理。
八、从业人员卫生知识培训制度
1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并
经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
2、认真执行培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员，从业
人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员。
4、新参加工作的实习人员包括实习工、实习生必须经过培训、考核合格后
方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，
待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记
录归档，以备查验。
九、面食制作管理制度
1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及
做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如果发生虫、霉变、有异味等不符合卫生
要求的情况，不能使用。
2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加
工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在?30?分
钟以上，然后冲洗干净。
3、各种工具、用具、容器需按照生熟不同分开使用，用后及时清洗，定位
存放，菜板、菜墩洗净后立放。
4、糕点存放在专库或专柜内做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、
含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。
5、按规定要求正确使用食品添加剂。
6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时
清理干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗、晾干备用。
7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁；
各种容器、刀具、用具等清洗后定位存放。
十、配餐间卫生管理制度
1、配餐间工作人员要注意个人卫生。严格洗手消毒。穿戴整洁的工作衣帽，
戴口罩和一次性手套。
2、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换
并做出相应处理。
3、传递食品用专用的食品工具，专用工具消毒后才能使用，定位存放。
4、工作结束后，清理配餐间卫生，要确保配餐台无油渍、污渍、残渍，地
面清理卫生。
5、配餐间按专间要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、
专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），其他人员不得随意进出。
十一、烹调加工管理制度
1、加工前检查食品原料质量，变质食品不得下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中温度不低于?70?摄氏度，油炸食品要
防止外焦内生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经消毒过的容器或餐具内，
不得使用未经过消毒的容器或餐具内。
3、烹调后至使用前需要较长时间（超过两个小时）存放的食品应当在高于
60?摄氏度或低于?10?摄氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应对在放凉后在
冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必须经充分煮熟后在食用。
5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。
6、严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求，收集处理
废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和
交叉叠放。
8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放，灶上、灶下、
地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清理垃圾。
十二、食品添加剂使用与管理制度
1、食品添加剂必须严格按照《食品安全法》和《餐饮业食品卫生管理办法》
的规定使用。
2、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单
规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量；
不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
3、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口
食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
4、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、
产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者
代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食
品添加剂”字样。
5、食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标
示。
6、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
8、食品添加剂使用必须建立管理制度，并制定“三专一管”即专人管理、
专人领用、专人使用和统一管理的原则.
十三、餐厨废弃物管理制度
为了切实保障我园食品安全和广大师生的身体健康，积极响应上级的指
示精神，加强?“地沟油?”的管理，特制订餐厨废弃物管理制度如下：
一、食堂所有残菜剩饭和菜叶等废弃物全部统一处理。
二、禁止任何员工私自将残菜剩饭拿出食堂。
三、残菜剩饭由各班老师负责集中，由食堂负责人集中倒在成剩饭的大
桶中。
四、禁止食堂工作人员将残菜剩饭用来加工?“潲水油?”等违法行为，
一经发现，我园将严肃处理。
五、?将餐厨废弃物分类放置，?禁止堆放在食堂或厨房内，?做到日产日
清；严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入
公共厕所和生活垃圾收集设施。
六、禁止使用剩饭剩菜。
七、建立餐厨废弃物管理台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去
向、用途等。
八、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、
处置单位或个人处理。
十四、食品留样制度
食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重
要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。
1、每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时，每样均备份留样。
2、饭菜留样应留足数量?400g，分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、
品名、餐次、留样人。及时储存于专用冰箱。
3、饭菜留样必须保留?48?小时后方可倒掉。
4、留样前必须对留样器皿进行清洗并消毒。
5、食堂师傅必须负责对留样食品进行检查，并做好留样记录，以备查验。
6、幼儿园分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记录情况，逐一对照
检查，若发现食堂没有坚持饭菜留样，应按幼儿园安全责任目标管理和食堂卫
生责任追究制度，追究相关人员责任。
环翠区机关幼儿园望岛园
二〇一七年三月
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